Babel, « inspiré du bout du monde et de la rue d’à côté »

Avec plaisir ! J’ai 42 ans, je suis marié et papa de deux petites filles de 6 et 8 ans. Fils d’hôteliers installés dans le Sud de la France, je m’étais juré que je ne ferais jamais ce métier… Résultat des courses : je suis aujourd’hui président du groupe MyHotels, que j’ai créé en 2013, à la tête de 18 établissements dont 5 à Paris. L’Hôtel Babel est mon dernier projet, beaucoup plus personnel, intimiste et situé dans un quartier qui me tient beaucoup à cœur : Belleville.

Je m’appelle Clarie, je suis cheffe de cuisine, franco-afghane. Après avoir fait mes classes à l’école Ferrandi, j’ai ouvert un restaurant à Kaboul où j’ai rencontré l’épouse de Joris, qui est reporter de guerre. Le voyage nous a rassemblées et liées ! À mon retour en France, j’ai ouvert mon restaurant en Normandie sur la plage, près de Deauville, le Key West ainsi qu’une épicerie fine/boutique de producteurs 100% normands à Trouville Les Toqués du terroir.

Je suis Daphné, fondatrice de l’Atelier Daphné Desjeux. Après avoir cosigné une dizaine d’hôtels dont La Planque, Le Tribe et le Bob, je viens de finaliser mon travail pour l’hôtel-restaurant Babel. Ici, je me définirais plus comme une créatrice de lieux, des lieux qui inspirent le voyage, une humeur, une envie.

Cela faisait plusieurs années que j’avais Babel en tête, que je rêvais d’un lieu de vie à l’image de mes valeurs et de ma définition de l’hospitalité. J’ai donc écrit l’histoire de Babel, défini les contours du concept. Daphné lui a esthétiquement donné vie et Clarie le fait vivre en nous faisant voyager gustativement… Car Babel, c’est une belle aventure en bande organisée !

Je suis l’associée de Joris sur le projet de Babel. Je me suis occupée de toute la partie restauration, à savoir la conception de la carte, le choix des recettes, le recrutement des chefs et équipes, le sourcing des fournisseurs, jusqu’au choix des assiettes !

Ici, je suis responsable de tout ce qui se voit ! (Rires)

Nous avions déjà travaillé ensemble avec Daphné, sur un de mes hôtels parisiens. J’aime ses inspirations multiples, son souci du détail qui fait toute la différence et sa cohérence globale et esthétique du projet. Nous avons établi une relation de confiance et une écoute mutuelle au service de ce concept fort qu’est Babel. Clarie est une amie et une cheffe talentueuse. Elle incarne naturellement toutes les valeurs de Babel qui sont les nôtres : l’ouverture d’esprit, la diversité, la générosité, la simplicité, le partage… et puis, à part elle, je ne connais personne qui a tenu un restaurant à Kaboul.

Des valeurs solidaires, écoresponsables et une envie de partager notre vision de la restauration !

Tout d’abord, j’apprécie beaucoup Joris avec qui j’avais déjà travaillé. Il m’a présenté son projet qui allait bien au-delà du décor. Babel, c’est une vision à 360 degrés avec une grande cohérence autour du voyage et de l’humain. C’est un projet singulier et cela m’a plu. Aussi, je suis très admirative du travail de Clarie en cuisine, qui est tellement inspirée et inspirante. Un voyage gustatif qui vaut vraiment le détour !

Des artisans les plus talentueux ! Je pense notamment à Rosatelier, fondé par Justine Rossetti et Simon Carloni, qui ont fait toutes les patines des chambres et du rez-de-chaussée, mais aussi à La Fibule qui a réalisé toutes les banquettes du rez-de-chaussée, à Mmono Lighting pour les appliques des couloirs. C’est un projet riche de près de 120 fournisseurs !

Je souhaitais qu’on ne sache ni à quelle époque on se situe, ni à quelle heure du jour où de la nuit nous sommes ! Pour cela, j’ai tenté de gommer tout ce qui est « fonctionnel » pour un hôtel. Afin de laisser opérer le charme, j’ai éteint toutes les couleurs. Pour les chambres : les hautes têtes de lit en tissu crème, avec leurs passepoils tricolores et coiffées de deux grandes liseuses en fibres naturelles, ont été dessinées pour évoquer le travail de l’artisanat. Le tissu fait penser à une grande couverture berbère où l’on sent le travail de la main de l’homme. Les murs ont été patinés dans trois teintes différentes par Rosatelier : de l’ocre, du bleu-vert et du terracotta avec des nuances visibles selon la localisation, la lumière, l’heure de la journée. Comme si le soleil avait fané leurs pigments. La vasque est inspirée de l’Orient-Express, avec des courbes bien sûr, au cas où les secousses liées à la vitesse vous chahutent. Le travail du bois sur la porte des toilettes a été guidé par l’inspiration d’une porte d’église découverte dans les Cyclades en Grèce. Pour la moquette, j’ai souhaité un tapis d’Afrique du Nord irrégulier et artisanal. Enfin, une petite collection d’objets anciens venant d’Inde est disséminée sur les murs, comme des trouvailles de brocantes du bout du monde.

J’ai cherché l’imperfection partout ! Par exemple à travers les luminaires : des appliques dessinées pour l’hôtel, en terre cuite, très imparfaites avec des ailettes assez irrégulières qui diffusent une lumière douce. J’ai aussi créé les miroirs, ceux de plain-pied et celui de la vasque, avec cet effet piqué, qui donne le sentiment qu’ils ont été patinés par le temps. Au rez-de-chaussée, dans le restaurant et le lobby, j’ai chiné un sol en vieilles tomettes et j’ai fait rajouter des poutres au plafond. Voilà le secret de tout ce cachet signé Babel !

Je suis une fidèle lectrice et fan de la première heure de The Socialite Family !  Le mobilier et les dernières collections sont très inspirantes, dans l’air du temps – mon air du temps et celui de ce projet. Les coussins convenaient donc parfaitement au décor auquel j’avais pensé !

Actuellement – et pour huit mois –, c’est un chef résident syrien, Haitham Karajay, qui est derrière les fourneaux et qui a participé au Refugee Food Festival ces trois dernières années. En cuisine, notre cheffe de partie est turque, un de nos commis afghan – envoyé par les Cuistots migrateurs – une autre est une jeune fille en réinsertion formée par Cuisine Mode d’emploi(s) (l’école de cuisine de Thierry Marx, située dans le XXe) et notre chef bellevillois, Sofiane, est d’origine algérienne. Nous sommes déjà en train de réfléchir au prochain chef résident, peut-être turc ou géorgien.

Nous avons choisi la route de la soie ! À savoir un mélange d’épices, d’influences indiennes, iraniennes, turques ou encore syriennes. Nous ne voulions pas créer un énième restaurant de cuisine levantine, mais avions plutôt envie de faire découvrir de nouveaux plats à nos clients comme le fameux riz tadhig, que l’on peut retrouver en Iran et en Afghanistan.

Un mot, c’est dur évidemment. Mais je dirais « sens » ! Babel, c’est un voyage de tous les sens et c’est aussi un lieu de vie engagé, qui doit avoir un sens, tourné vers l’humain et vers le monde d’après !