Inspiration
PAPI, bonnes pâtes
PAPI est petit, mais a déjà tout d’un grand. Ouvert il y a moins de deux ans, le nouveau-né d’Étienne Ryckeboer, à la carte aussi courte que le nom, a réussi à tirer son épingle du jeu lors du « mercato » parisien des ouvertures. La raison ? Une offre gustative percutante à la croisée des cuisines française, italienne et japonaise orchestrée par Akira Sugiura autour de deux produits phares : les pâtes fraîches artisanales et les pizzas au levain naturel. Deux « classiques » de la restauration qui n’ont, en apparence, rien d’exceptionnel mais qui en disent bien plus sur PAPI qu’il n’y paraît. Auréolée de deux Écotable (1ᵉʳ label de restauration durable français) pour son engagement écoresponsable, cette nouvelle adresse du IXᵉ arrondissement à l’écrin pensé par l’agence Neri & Hu replace l’artisan au cœur de sa démarche. Celui qui puise dans son histoire personnelle – le chef – pour porter aux yeux des curieux le fruit d’années d’apprentissage et d’expériences aux quatre coins du globe. Celui qui porte à nos yeux des techniques séculaires, complexes et malheureusement encore trop peu répandues – le boulanger engagé Thierry Delabre dont l’expertise fait le bonheur des deux pétrins quotidiens de PAPI – pour ramener le naturel dans notre assiette. Mais surtout celui qui lie le tout. Le producteur. Essentiel garant de la qualité et de la fraîcheur des produits magnifiés par l’équipe de PAPI.
PAPI, 46, rue Richer – 75009 Paris. Téléphone : 01.71.27.77.65. Horaires :du lundi au samedi, de 12h00 à 14h30 puis de 19h00 à 23h30.
texte
Caroline Balvay
Photographies et Vidéos
Valerio Geraci
TSF
Étienne, Akira : pouvez-vous vous présenter ?
Étienne
Je suis Étienne Ryckeboer, restaurateur de 37 ans. J’ai grandi à côté de la mer en Normandie et je suis petit-fils de paysans producteurs. J’ai géré des restaurants à Paris et dans le Sud, puis j’ai monté l’oyster-bar Bulot Bulot il y a 3 ans (revendu depuis) pour me consacrer au nouveau projet PAPI. Je suis passionné par l’univers de la gastronomie en général, et surtout par les artisans et les producteurs qui nous permettent cela. Je m’intéresse également beaucoup au vin. J’ai profité du second reconfinement pour passer le diplôme WSET (Wine & Spirit Education Trust) niveau 3.
Akira
Je suis Akira Sugiura, j’ai 39 ans et je suis cuisinier depuis toujours. Je suis japonais, j’ai exercé aussi bien au Japon qu’en Australie, en Espagne, en Italie et enfin, en France. Je suis passionné par les vins naturels et le saké.
TSF
Comment vous êtes-vous rencontrés ?
Étienne
Avec Akira, nous nous sommes rencontrés au restaurant Lumen, dans lequel il travaillait précédemment. Il était évident que ce devait être lui et aucun autre pour ce projet à la croisée des cuisines italienne, française et japonaise.
TSF
Pourquoi avoir fait le choix d’une carte courte, axée autour de deux produits phares : les pâtes fraîches et les pizzas au levain naturel ?
Étienne & Akira
Le choix d’une carte courte a très vite été une évidence pour nous deux, tant en termes de fraîcheur et de qualité des produits, de renouvellements très fréquents de la carte, que de respect des saisons : ce qui est incontournable, aujourd’hui ! Notre carte se partage entre les pâtes fraîches artisanales qui sont la spécialité d’Akira, et les pizzas au levain naturel gérées par Thierry Delabre.
PAPI en une phrase… Un lieu détendu, accessible et en dehors du temps, par des bons vivants, pour des bons vivants !
TSF
Pour sublimer ces dernières, vous vous êtes donc associés à Thierry Delabre, spécialiste du levain. En quoi vos créations sont-elles différentes de celles à pâte « classique » ?
Étienne & Akira
Effectivement, pour travailler les pizzas au levain naturel, nous avons fait appel à Thierry Delabre qui est un copain. Son expertise nous est fondamentale ! La complexité de mise en place quotidienne du levain naturel et des farines bio explique le fait que nous ne soyons qu’une petite poignée à travailler ainsi à Paris. En revanche, le résultat est à la hauteur du travail fourni : des saveurs incomparables et une très grande digestibilité. Tout est naturel, pas d’intrants, pas de chimie, pas de levure. C’est un vrai retour aux traditions et, surtout, au goût !
TSF
Comment cela se traduit-il en termes de réalisation ?
Étienne & Akira
Nous réalisons deux pétrins quotidiennement. En fonction de la température, du taux d’humidité mais aussi des excellentes farines bio – mais qui sont chaque fois un peu différentes –, la pâte réagit chaque jour différemment. À nous de l’adapter grâce à l’expérience et aux secrets de Thierry, Sophie et Carlos. Mais aussi grâce à une chambre de pousse révolutionnaire fabriquée spécialement pour PAPI par Thierry Delabre.
TSF
Akira, vous avez énormément voyagé et travaillé dans différents pays. Quelles sont les techniques, les associations, que vous y avez découvertes et que vous mettez en application ici ?
Akira
J’ai travaillé dans plusieurs pays dans lesquels j’ai à chaque fois appris de nouvelles techniques. Mais je reviens toujours à celles, basiques, que j’ai apprises au Japon. Je pense que la technicité autour de l’utilisation des couteaux de cuisine et de la manipulation des ingrédients figure parmi les meilleures au monde ! En revanche, il est très intéressant que ces différentes cultures se mélangent. Je pense, par exemple, que les trois années passées en Italie m’ont beaucoup donné de confiance. Tous ces mélanges font qui je suis aujourd’hui.
TSF
Votre ingrédient fétiche, celui que vous avez toujours dans votre frigo ?
Akira
Dans mon frigo, j’ai toujours… des œufs ! On peut les décliner de tellement de manières différentes, c’est une vraie source de créativité.
TSF
Vous venez d’obtenir deux « Écotable » (label permettant aux restaurants les plus durables d’être valorisés, et identifiés par le grand public). Comment cela se traduit-il au quotidien ?
Étienne
Écotable est pour nous un révélateur de l’engagement appliqué au restaurant depuis son ouverture. C’est le 1ᵉʳ label de restauration durable français. Cela veut dire que nous nous engageons à adopter sur la durée une démarche respectueuse de l’environnement et de la santé. Cela passe par exemple par le travail de produits frais, bruts et majoritairement bio. Mais aussi par le respect des saisons, la provenance des produits, l’absence d’ovoproduits issus de poules élevées en cage, le recours à des boissons artisanales…
TSF
Pourquoi est-ce si important pour PAPI ?
Étienne
Écotable est très important pour PAPI, car nous partageons les mêmes valeurs : écoresponsabilité, cohérence écologique, engagement fort, cuisine durable et respect de l’homme. Et finalement, au milieu de tout cela, le plaisir et le goût !
TSF
Et enfin, si vous deviez définir votre adresse en une phrase, quelle serait-elle ?
Étienne
PAPI en une phrase… Un lieu détendu, accessible et en dehors du temps, par des bons vivants, pour des bons vivants !
