Je dis souvent : « J’ai fait naître Tuba et Greg le fait vivre. » J’ai trouvé le lieu, géré les travaux, et Greg s’occupe de l’opérationnel. Même si la réalité est un peu différente ! Il y a de la porosité à tous les étages. Tuba, c’est un immense travail d’équipe, un mélange d’énergies. Au niveau de la décoration et de la direction artistique, nous avons décidé de donner une totale carte blanche à Marion Mailaender ! Le naming « Tuba », par exemple, c’est elle. Elle supervise aussi le graphisme, en lien avec les équipes de Flirt Studio. Je donne sans cesse mon avis sur l’opérationnel, en jouant au client ultra-exigeant. Delphine André, architecte DPLG, a été un formidable soutien pour Marion. Emmanuelle Luciani et son équipe du Southway Studio ont œuvré sur la fresque d’entrée et quelques autres détails de décoration. Thomas Mailaender nous a aussi beaucoup aidés, et il est aujourd’hui responsable de la résidence d’artistes – en plus de nous donner souvent son ressenti sur la carte ! Mon épouse Manou s’occupe de tout ce qui touche au bien-être et aux cours de yoga. Et n’oublions pas les équipes de Mews et Laëtitia Toulouse en tête, qui ont géré le lancement d’une main de maître.

Les rôles se sont naturellement répartis car chacun a des compétences bien précises. J’ai réalisé un travail durant l’hiver avec ma collaboratrice Zoé pour effectuer le meilleur recrutement possible pour cette saison, j’ai donné la ligne directrice en cuisine en travaillant avec le chef Antoine Teychené, aux côtés d’artisans et de producteurs locaux. Tout ce travail préparatoire nous a permis d’affirmer encore plus fortement la personnalité de Tuba.

Tout le monde a joué le jeu et s’est investi dans le projet. Les artisans ont été super. Arriver à monter un tel projet en plein confinement était un exploit ! Dix jours avant l’ouverture, nous étions 24 h/24 sur place. Les copains venaient aider à visser les tables, planter le romarin, certains nous apportaient à diner. Nous étions épuisés mais c’était une super-ambiance !

C’est exactement ça. Nous avons tout fait en famille !

L’ancien centre de plongée était quasiment abandonné et très abîmé par les tempêtes. L’architecte Delphine André nous a aidés à ouvrir des vues vers la mer, tout en respectant le littoral. Elle a mené ça d’une main de maître, car c’est très difficile d’installer ce type d’établissement dans le parc national des Calanques. Ce qui reste, c’est surtout la vue et l’escalier à l’arrivée qui « plonge » littéralement dans Tuba. (Rires)

Tuba est le fruit architectural de sa proximité avec les éléments. Une réflexion découlant d’une expérience acquise après quelques années à vivre dans cet environnement rude. Il fallait éviter à tout prix la ferraille, qui rouille instantanément, l’enduit, qui fond comme neige au soleil, etc. Par empirisme, nous avions compris que les seuls trucs qui tiennent, ici, sont le minéral ou l’inox. Chez Tuba, nous sommes comme sur un bateau. Sauf que quand nous prenons des vagues de 4 mètres (par grosse tempête), il est impossible de rentrer au port ! C’est l’un des bâtiments marseillais les plus proches de la mer. Il a suffi que nous regardions autour de nous pour trouver ce qui semblait résister le mieux : le mur qui surplombe le port, des pierres, du béton. Et les barques en bois peintes en blanc, qui sont dans l’eau depuis 70 ans ! C’est ainsi qu’est né le « code matériau » de Tuba. Des pierres locales couleur calanques et du bardage en bois peint en blanc. Sinon, nous avons insisté comme des fous pour conserver le bar en l’état. Et nous avons réussi ! C’est sur celui-ci que Jacques Mayol a trinqué avec Albert Falco. Les tables d’hôtes aussi, ce sont celles de l’ancien club de plongée. Nous avons aussi gardé un véritable tuba en caoutchouc (tout sec) des années 1970. Le genre à vous bousiller les gencives ! Il trône fièrement sur le comptoir. Nous avons aussi souhaité conserver l’activité de plongée, qui sera structurée pour le début de cet été.

J’ai personnellement un rapport fusionnel avec la mer… Un besoin compulsif de m’y plonger tous les jours, et de me confronter à sa force brute. L’été dernier, j’ai rallié la Corse depuis St-Tropez en planche à voile. Un vieux rêve. Un seul bord. La folie. L’hiver, avec mon groupe d’amis nageurs, nous sautons depuis la calanque dans l’eau glacée, nos combis sur le dos, et nous nageons jusqu’à la Maronaise ou la baie des Singes. À force de nager dans les calanques, nous sommes devenus les témoins impuissants de la pollution sous-marine croissante. Et nous avons décidé d’agir concrètement. Nous proposons aux clients qui vont nager de les équiper d’un trash-bag pour ramasser les déchets qui flottent. S’ils rapportent cinq déchets, nous leur offrons un drink. C’est notre manière d’inciter les gens à prendre soin de la mer. À plus grande échelle, nous organisons des ramassages de déchets sur terre et en mer, dans les Goudes et ses environs. En mai, grâce à l’aide de quelques partenaires comme Levantin, Cafés Luciani, Pernod Ricard et Ludo Savariello, et surtout grâce à la mobilisation d’une cinquantaine d’amis, nous avons collecté pas moins de 500 kilos de déchets sur une superficie de 1000 m² environ. C’est assez effrayant. Ça nous donne une idée de l’ampleur du travail qu’il reste à effectuer, à la fois en termes d’actions et de sensibilisation.

Nous avons mis en place une charte écoresponsable propre à Tuba, à la fois pour les travaux, la cuisine, le bar, et les clients. Cette charte est fièrement placardée dans chaque chambre et nos guests sont gentiment invités à y adhérer !

Des produits du bassin méditerranéen en majorité. Nous avons voulu une cuisine accessible, lisible et surtout de grande qualité : les huiles d’olive de Cédric Casanova qui sont selon nous les meilleures, le loup bio du Frioul, les légumes de la plateforme paysanne. Le tout est twisté par notre équipe de folie en cuisine.

Ce n’est pas une hibernation mais nous procédons l’hiver à une sorte de mise en veille de Tuba. De 90 couverts par service en 7 sur 7, nous passons à 40 couverts 3,5 jours par semaine ! C’est le moment pour nous de tester les nouveaux fournisseurs, de faire des essais en cuisine, de mettre les équipes au repos et de profiter de Tuba d’une façon totalement différente, à l’effervescence de l’été. Nous profiterons cette année de cette saison pour développer notre activité de privatisation et d’événements professionnels, retraites de yoga, shootings ou encore tournages.